【レバー嫌いにも捧ぐ】バインミーのコクを生み出す「自家製レバーペースト」の秘密

みなさん、こんにちは！ 高円寺南の路地裏にある小さなバインミー専門店「バインミーバイミー（Banh Mi by Me）」です。

前回の記事では、バインミーの「なます」についてご紹介しました。 今回スポットを当てるのは、その反対側……というわけではありませんが、バインミーの味を下から支えている重要な存在、レバーペーストです。

「レバーはちょっと苦手なんだよな……」 という方もいると思います。 独特の風味があるので、好き嫌いが分かれる食材ですよね。

でも、バインミーのレバーペーストは、レバーそのものを主役にするというより、肉や野菜、パンをつなぐコクの部分として働いています。

今回は、そんな当店のレバーペーストについてご紹介します。

🥖 1. バインミーにレバーペーストが入っている理由

バインミーを食べたことがある方なら、パンに塗られた茶色いペーストを見たことがあるかもしれません。 バインミーでは、レバーを使ったペーストが具材として使われることがあります。

フランス統治期に広まったパンやパテなどの食文化が、ベトナムの食材や味付けと組み合わさり、現在のバインミーにつながるスタイルの一つになりました。

ただ、当店ではこれをあえて「レバーペースト」と呼んでいます。 「パテ」と呼ばれる料理にはさまざまな製法があり、当店のものとは少し違います。 そして当店では、期間限定でパテ・ド・カンパーニュを挟んだスペシャルメニューを出すこともあります。

なので、 レバーペーストとパテは、似ているけれど同じものとして扱わない。 これが当店のこだわりであり、呼び方です。

🥣 2. 当店のレバーペースト、実はかなりシンプルです

では、何を使って作っているのか。 実は、あまり複雑ではありません。

レバー、玉ねぎ、塩、胡椒、バター、そして少量のハチミツ

基本はこれだけです。

レバーは仕込みの段階でしっかり血抜きをします。 そこに玉ねぎや調味料、バターを合わせて仕上げていきます。

「いろいろなスパイスを入れているんじゃないの？」 と思われるかもしれませんが、当店のレバーペーストはそういうタイプではありません。

レバーの風味を消してしまうのではなく、レバーの旨味を活かしながら、バインミー全体に馴染む味にする。 そのためのシンプルな仕込みです。

🥖 3. 主役ではない。でも、いないと困る。

当店のバインミーには、ローストポークやベトナムハム、なます、ハーブなど、いろいろな具材が入ります。 それぞれに味も食感もあります。

そこにレバーペーストのコクが加わることで、具材が一つのバインミーとしてまとまります。

• 肉の旨味。
• なますの酸味。
• ハーブの香り。
• バゲットの香ばしさ。

そこにレバーペーストのコクが入る。 レバーペーストだけを食べるというより、一口の中で全部をまとめるための存在だと思っています。

だから、レバーが苦手な方にも、 「レバーの味がドン！」 という感じではなく、 「なんかこのバインミー、コクがあるな」 くらいに感じてもらえたら嬉しいですね。

……まあ、レバーなので、苦手な方には無理におすすめしません。笑

🥖 レバーが苦手な方にも、一度試してほしい

バインミーを注文するとき、 「レバーペースト抜きで」 と言われることもあります。 もちろん、それも全然ありです。 実際、ベトナムでもレバーペーストを使わないバインミーはたくさんあります。

ただ、レバーそのものは苦手じゃないけれど、まだ食べたことがないという方には、個人的にはレバーペースト入りをおすすめしています。

もし「ちょっと試してみようかな」という方は、少なめでのご注文もできますので、お気軽にお声がけください。

パン、肉、なます、ハーブ、そしてレバーペースト。 全部を一緒に食べたときに、また違ったバインミーの味わいを感じてもらえると思います。

「レバーは苦手だけど、少しなら試してみようかな」 そんな方にも、一度味わっていただけたら嬉しいです。

高円寺にお越しの際は、ぜひ当店のバインミーを一口で豪快に食べてみてください。 「ああ、これのことか」 と思っていただけたら嬉しいです。

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