【サンドイッチになます！？】バインミーに「大根と人参」が入っている理由と当店のこだわり

みなさん、こんにちは！

高円寺南の路地裏にある小さなバインミー専門店「バインミーバイミー（Banh Mi by Me）」です。

バインミーを食べていて、 「あれ、大根と人参が入ってる。これって日本のなますみたいだな」 と思ったことはありませんか？

フランスパンに肉やレバーペーストを挟んで、そこになます。 よく考えると、ちょっと不思議な組み合わせですよね。

今回は、バインミーの名脇役ともいえるこの「なます」について、

• 「ベトナムにも、なますってあるの？」
• 「バインミーには必ず入っているの？」
• 「どうしてパンに甘酸っぱい野菜を入れるの？」 というところから、最後は当店のなますについてもご紹介します。

🥗 1. バインミーの「なます」は、ベトナムにもある？

あります。

ベトナムでは、野菜の甘酢漬けなどを「Đồ chua（ドーチュア）」と呼びます。

今回も単語ごとに分解してみましょう！

💡 【プチベトナム語講座】単語を分解してみよう！

• Đồ（ドー）＝ もの、品物
• Chua（チュア）＝ 酸っぱい

直訳すると、Đồ chua ＝「酸っぱいもの」。

バインミーで使われるĐồ chuaには、大根や人参などの野菜が使われることがあります。 日本の紅白なますと似ていますが、もちろん同じものではありません。

そして、ここは少し大事なところ。 バインミーになますが必ず入っているわけではありません。 具材やお店によっても違います。

ただ、肉やレバーペーストなど、旨味の強い具材を使うバインミーでは、甘酸っぱい野菜がいい仕事をしてくれます。

🥖 2. なぜパンに「酸っぱい野菜」を入れるの？

一番分かりやすいのは、ハンバーガーでいうところのピクルスです。

ハンバーガーの主役は肉ですが、ピクルスの酸味が入ると、脂や肉の旨味が重たく感じにくくなりますよね。 バインミーのなますも、少し似たような役割をしています。

レバーペーストやローストポークなどの濃厚な旨味に、なますの甘酸っぱさとシャキッとした食感が加わる。 すると、口の中が一度さっぱりして、もう一口食べたくなる。

「パンに漬物？」と思うかもしれませんが、食べてみると意外と理にかなった組み合わせなんです。

こうしたバインミーのスタイルが発展していく背景には、フランス統治期にベトナムへ広まったバゲットなどの食文化と、ベトナムで親しまれてきた食材や味付けの組み合わせがあります。

フランスのパンに、肉やパテ、野菜、香草などを合わせていく。 そうして、現在のバインミーにつながる独自のスタイルが発展していきました。

🥕 3. 地味だけど、ここは手を抜きません。当店の自家製なます

ここからは、当店の話です。 当店でも、大根と人参を使った自家製のなますをバインミーに入れています。

なますは、バインミーの中ではあくまで脇役です。 ……と、言いたいところなんですが、実はなますを気に入ってくださるお客様も結構いらっしゃいます。

「このなます好き」と言ってくださる方や、なますだけをお買い求めになる方も。 バインミーの具材としては脇役なのに、なます自体にファンがいる。ちょっと面白いですよね。笑

だからこそ、脇役だからといって手を抜くわけにはいきません。 当店が気をつけているのは、主にこのあたりです。

① 大根の状態に合わせて、塩と砂糖を調整する

大根は季節によって、水分量や辛み、甘みが変わります。 同じレシピで毎回作ればいい、というものでもありません。 その時の大根の状態を見ながら、塩と砂糖の加減を調整しています。

大根が違えば、同じ味にはならない。 だったら、その日の大根に合わせればいい。 地味ですが、こういうところは結構大事だったりします。

② 真空機を使って、味の入り方と食感を調整する

当店では、なますの仕込みに真空機も使っています。 真空にすることで、野菜と甘酢を馴染ませやすくし、漬け込みすぎずに味を入れることを意識しています。

大根や人参がクタクタになってしまうと、バインミーに挟んだときにパンや肉に負けてしまいます。 目指しているのは、噛んだときにちゃんとシャキッとすること。 甘酸っぱさだけではなく、食感もバインミーの一部だと考えています。

……まあ、なますに真空機まで使うのかよ、と思われるかもしれません。 そこはまあ、ちょっと変態的なこだわりです。笑

なますそのものを気に入ってもらえるくらいには、ちゃんと美味しく作りたい。

「なんでバインミーになます？」と思った方は、ぜひ一度、なますも含めて一口で食べてみてください。 「ああ、これか」と、少し分かっていただけるかもしれません。

高円寺にお越しの際は、ぜひ当店のバインミーを味わいにいらしてくださいね！

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皆さまのご来店を心よりお待ちしております！