【これ何のお肉？】バインミーに入っている「チャーボン」と当店のチキンフレーク
Eiji Fujitaみなさん、こんにちは！ 高円寺南の路地裏にある小さなバインミー専門店「バインミーバイミー（Banh Mi by Me）」です。
バインミーを食べていて、 「この細かいお肉みたいなの、何だろう？」 と思ったことはありませんか？
細い繊維状で、そぼろとも違う。見た目だけでは何のお肉なのか分かりづらい……そんな具材のひとつが、チャーボン（Chà bông）です。 日本語で説明するなら「肉でんぶ」や「肉フレーク」に近いでしょうか。
今回は、そんなチャーボンについて少しご紹介しながら、当店で作っている「チキンフレーク」のこだわりについてもお話しします！
🐷 チャーボンって何？
チャーボンは、豚肉などを加熱して細かい繊維状にほぐし、さらに水分を飛ばして作る肉加工品です。英語では「Pork floss（ポークフロス）」などと呼ばれることもあります。
お肉をそのまま焼いたり煮たりするのとは違い、繊維に沿って細かくほぐしていくのが特徴。 さらに水分をじっくり飛ばすことで、普通のお肉とはかなり違った食感になります。
見た目はふわっと細くて軽そうですが、食べてみるとお肉の旨味がぎゅっと凝縮。 乾燥しているぶん、噛むほどにじんわりと味が出てくるのも面白いところです。
北では「ルオック」、南では「チャーボン」
この肉でんぶ、ベトナムでは地域によって呼び方が少し違います。
- 北部：Ruốc（ルオック）
- 南部：Chà bông（チャーボン）
と呼ばれることが多いようです。
ベトナム料理は、同じような料理でも地域によって名前や味付け、作り方が変わることが珍しくありません。 チャーボンも「こうでなければいけない」という決まりがあるわけではなく、地域や家庭、お店によっていろいろな形があります。豚肉で作られるものが一般的ですが、鶏肉などで作られるものもあります。
🐔 当店では鶏肉とヌクマムで「チキンフレーク」に
当店では、豚肉ではなく鶏肉を使って手作りしています。 商品名もチャーボンではなく、「チキンフレーク」と呼んでいます。
そして味付けには、以前の記事でもご紹介したヌクマム（魚醤）を使っています。 そのため、ただ鶏肉を乾燥させただけの味ではありません。ヌクマムの塩気と発酵したコクが重なって広がります。
個人的には、普通のお肉を食べている感覚というより、当店のチキンフレークは、少し「さきいか」に近いと思っています。笑 噛んでいると繊維がほどけて、そこからじわじわ味が出てくる。そしてまた食べたくなる。
魚醤の味を前に強く出したいわけではなく、鶏肉を噛みしめたときに、あとから旨味が残る。そんな引き立て役としての使い方をしています。
🥖 バインミーの味を支える名脇役
チキンフレーク単体だけを食べると、やや乾いた繊維状の食感です。 でも、これがバインミーの中に入るとまた違った食感に。
自家製レバーペーストやお肉、シャキシャキの自家製なます、野菜、特注バゲットなど、いろいろな具材と一緒に頬張ると、フレーク状のお肉がほかの具材の間に自然と混ざり合っていきます。
大きなお肉を一枚挟むのとは違って、噛むたびに、チキンフレークの旨味がじわっと広がる。これがチキンフレークの面白いところです。
単体で主役になるというより、全体の味を底から支えてくれる。当店ではそんなイメージで使っています。
🥢 見た目は地味。でも、噛むとちゃんと旨い。
チャーボンやチキンフレークは、ローストポークやベトナムハムと比べると、見た目はかなり地味です。写真を見ても「これ何？」で終わってしまうかもしれません。笑
でも、お肉を細かい繊維にほぐして水分を飛ばし、旨味を凝縮させる。シンプルですが、とても奥深くて面白い肉の食べ方です。当店では、それを鶏肉とヌクマムで丁寧に仕込み、「チキンフレーク」としてバインミーに使っています。
次に当店のバインミーを食べたとき、細かい繊維状のお肉を見つけたら、 「あ、これがチキンフレークか」 と思いながら、少し意識して噛んでみてください。
じわじわと残る旨味も含めて、バインミー全体のバランスを整える大切な一部です。 高円寺にお越しの際は、ぜひバインミーをがぶっと豪快にどうぞ！
皆さまのご来店を心よりお待ちしております！
