【バインミーはパンが命？】具材を挟むだけじゃない、当店がこだわるフランスパン
Eiji Fujitaみなさん、こんにちは！
高円寺南の路地裏にある小さなバインミー専門店「バインミーバイミー（Banh Mi by Me）」です。
これまで、シャキシャキ食感の「自家製なます」や、コクを生み出す「自家製レバーペーストの秘密」についてご紹介してきました。
今回は、その具材たちを全部受け止めているパンのお話です。
バインミーを食べるとき、どうしても目が行くのはお肉やレバーペースト、なます、ハーブなどの具材ですよね。
もちろん、それらも大事です。
でも、どれだけ具材にこだわっても、パンが合わなければバインミーとしては成立しません。
……ということで、今回はちょっと地味ですが、パンについて書いてみます。
🥖 1. バインミーのパンは、普通のフランスパンとはちょっと違う？
バインミーといえば、フランスパンのような細長いパンを使うのが特徴の一つです。
ベトナムはかつてフランス統治下にあったため、バゲットなどのパン文化が広まりました。
そこからベトナムの食文化の中で独自に発展していったのが、現在のバインミーにつながっています。
ただ、バインミーに使われるパンは、フランスのバゲットをそのまま使えばいい、というものでもありません。
肉やハム、レバーペースト、なます、ハーブなど、たくさんの具材を挟んで食べるからです。
パンだけで完成するものではなく、具材と一緒に食べたときに美味しいパン。
ここが結構重要です。
🥖 2. 当店のパン、実は最初から今の形だったわけではありません
当店では、バインミー用に焼いていただいている特注のフランスパンを使っています。
オープンすることを決めてから、いろいろなパン屋さんにお願いして、バインミー用のパンを取り寄せて試していました。
その中で出会ったのが、今使っているパンです。
「バインミー用ではないんだけど……」
と勧めていただいたパンだったのですが、実際に食べてみると、これがなかなか良い。
特に気に入ったのが、小麦の香りでした。
バインミーは具材がたくさん入るので、パンそのものの香りが弱いと、具材の味や香りに埋もれてしまいます。
その点、今のパンは小麦の香りがしっかり感じられる。
具材と一緒に食べても、ちゃんとパンの存在感がある。
それが気に入って、今はこちらのパンを使っています。
材料や製法については、ちょっと企業秘密ということで。笑
そして、もう一つ。
お客様からよく言っていただくのが、「サクッとしてますね」ということ。
香りだけでなく、具材と一緒に食べたときの歯切れの良さも、バインミーには合っていると思っています。
🥖 3. 「硬いパン」と「歯切れのいいパン」はちょっと違います
バインミーを食べたことがない方からすると、
「フランスパンなら硬そう」
と思うかもしれません。
確かに、一般的なフランスパンをイメージすると、外側がかなり硬いものを想像しますよね。
でも、バインミーで大事なのは、ただ硬ければいいということではありません。
具材と一緒に食べたときに、パンがスッと噛み切れること。
これが結構重要です。
肉を噛んだらパンだけ残った。
なますを噛んだらパンが逃げた。
……こうなると悲しい。笑
パン、肉、なます、ハーブ。
一緒に食べたときに、それぞれの食感がちゃんと感じられる。
それが当店の考えるバインミーです。
🥖 4. 現地のパンを、そのまま再現しているわけではありません
ちなみに、当店のパンは「ベトナムで食べたパンをそのまま再現したもの」ではありません。
ベトナムにはベトナムのパンの美味しさがあります。
実際に現地でいろいろなバインミーを食べましたが、パンもお店によってかなり違います。
そして、個人的にベトナムで食べたパンで一番「うまいな」と思ったのは……
実は、バインミー屋さんではなく、カレー屋さんで食べたバゲットでした。笑
バインミーを食べ歩いていたのに、そこかよ、という話なんですが。
パンって面白いですね。
当店では、現地のパンをそのまま再現するというより、自分たちがバインミーとして食べたときに美味しいと思えるパンを使っています。
🥖 パンは「入れ物」ではありません
バインミーは、具材をパンに挟んだだけの食べ物ではありません。
パンも大事な構成要素の一つです。
香ばしいパンがあり、そこに肉の旨味があり、レバーペーストのコクがあり、なますの酸味があり、ハーブの香りが加わる。
それぞれが単独で美味しいだけではなく、一緒に食べたときにバランスが取れることが大切だと思っています。
だから、当店ではパンもかなり大事にしています。
……まあ、パンについて語り始めると、特注先に怒られそうなので、この辺にしておきます。笑
🥖 具材だけじゃなく、パンも一緒に味わってください
バインミーを食べるときは、ぜひ具材だけではなくパンにも少し注目してみてください。
最初に感じる小麦の香り。
噛んだときのサクッとした歯切れ。
そして、肉やレバーペースト、なます、ハーブと一緒になったときのバランス。
「パンって、こんなに大事なんだな」
と思ってもらえたら嬉しいです。
高円寺にお越しの際は、ぜひ当店のバインミーをがぶっと豪快に食べてみてください。
「ああ、これのことか」
と思っていただけたら嬉しいです。
皆さまのご来店を心よりお待ちしております！
